мы часто говорим про волны потребления кофе, но никогда про волны процесса обработки
Волны процесса обработки кофе
Мы часто слышим о таком понятии, как кофейные волны. В разговорах, нет-нет, да и проскользнет фраза: «кофейня третьей волны», или «а это уже кофейня четвертой волны».
Все это можно отнести к волнам потребления кофе, и таких волн можно напридумывать огромное количество, ну или как минимум три. Но прежде, чем кофе употребить его нужно вырастить, собрать и обработать. При этом мы никогда не задумывались, а есть ли волны в выращивании и обработки кофе?
Сегодня мы поговорим про волны процесса обработки кофе.
Их насчитывается также три, и можно сказать, что они идут рука об руку с волнами потребления, сделав конечно акцент на том, что первая волна процесса обработки началась задолго до первой волны массового потребления.
Все это можно отнести к волнам потребления кофе, и таких волн можно напридумывать огромное количество, ну или как минимум три. Но прежде, чем кофе употребить его нужно вырастить, собрать и обработать. При этом мы никогда не задумывались, а есть ли волны в выращивании и обработки кофе?
Сегодня мы поговорим про волны процесса обработки кофе.
Их насчитывается также три, и можно сказать, что они идут рука об руку с волнами потребления, сделав конечно акцент на том, что первая волна процесса обработки началась задолго до первой волны массового потребления.
натуральная обработка
Как вы думаете какой метод обработки был популярен в тот момент?
Первый этап (первая волна)
процесса обработки
процесса обработки
Сложно точно сказать когда началась первая волна, приблизительно это датируется 500г. н.э. и до 1850-х годов.
Спелые кофейные ягоды перед тем, как их аккуратно расстелят на африканских кроватях
Натуральная обработка / огромное цементное патио для сушки ягод
Натуральная обработка / сушка на африканских кроватях
Сложно точно сказать когда началась первая волна. Приблизительно этот период датируется 500г. н.э. и до около 1850 года.
Как вы думаете какой метод обработки был популярен в тот момент? Натуральный, да, только натуральный. Тогда была только натуральная обработка и никто даже не задумывался о том, что будет если я сниму мякоть, сниму кожицу и по другому как-то обработаю свой ягоды. Тогда это был самый удобный способ, который может и занимал больше времени, но не требовал каких-то дополнительных ресурсов в виде депульпаторов.
При этом несмотря на то, что на тот момент была только одна обработка, есть чек датированный 1774 годом, где представлены разные лоты по разной цене. То есть, что мы получаем – обработка одна, но цена уже тогда была разная.
Таким образом один из самых распространенных мифов про то, что натуральный кофе имеет такой-то вкус, а мытый такой-то и от этого устанавливаем цену – разрушен. Один способ обработки это не всегда одинаковый вкус, он может быть совершенно разным.
Это приводит к тому, что не нужно зацикливаться на обработке. Нужно смотреть на вещи шире.
Как вы думаете какой метод обработки был популярен в тот момент? Натуральный, да, только натуральный. Тогда была только натуральная обработка и никто даже не задумывался о том, что будет если я сниму мякоть, сниму кожицу и по другому как-то обработаю свой ягоды. Тогда это был самый удобный способ, который может и занимал больше времени, но не требовал каких-то дополнительных ресурсов в виде депульпаторов.
При этом несмотря на то, что на тот момент была только одна обработка, есть чек датированный 1774 годом, где представлены разные лоты по разной цене. То есть, что мы получаем – обработка одна, но цена уже тогда была разная.
Таким образом один из самых распространенных мифов про то, что натуральный кофе имеет такой-то вкус, а мытый такой-то и от этого устанавливаем цену – разрушен. Один способ обработки это не всегда одинаковый вкус, он может быть совершенно разным.
Это приводит к тому, что не нужно зацикливаться на обработке. Нужно смотреть на вещи шире.
В этот период появляется больше мытой, чем натуральной обработки. Почему?
Второй этап (вторая волна)
процесса обработки
процесса обработки
Вторая волна начинается в середине 19 века и заканчивается в 2000-х годах.
В этот период появляется больше мытой, чем натуральной обработки. Почему?
Есть несколько факторов. Во-первых, этот отрезок времени характеризуют такие события как колонизация и индустриальная революция.
Колонии европейских цивилизаций были распространены в Африки, Индонезии, Южной и Центральной Америки. Соответсвенно, колонии, в первую очередь, использовали в качестве источника дохода.
Говоря о кофе, задача была очень простая – сделать как можно больше продукта, чтобы потом продать.
Тогда люди рассуждали так: "Я живу в холодной стране, в которой растет только картошка. Но у меня есть колония в тропической стране, где есть возможность выращивать дорогой, вкусный и интересный продукт". Кофе на тот момент мог стоить очень дорого. Таким образом, можно было вырастить на "своей даче" мешок с деньгами.
Но была проблема.
В тропических странах, в колониях, все время шли дожди, поэтому высушить кофе быстро было сложно и проблематично.
Одновременно с этим происходит индустриальная революция, создаются паровые машины, двигатели и тд., тем самым появилась возможность сделать новый способ обработки, которая позволил бы сушить кофе быстрее.
Есть несколько факторов. Во-первых, этот отрезок времени характеризуют такие события как колонизация и индустриальная революция.
Колонии европейских цивилизаций были распространены в Африки, Индонезии, Южной и Центральной Америки. Соответсвенно, колонии, в первую очередь, использовали в качестве источника дохода.
Говоря о кофе, задача была очень простая – сделать как можно больше продукта, чтобы потом продать.
Тогда люди рассуждали так: "Я живу в холодной стране, в которой растет только картошка. Но у меня есть колония в тропической стране, где есть возможность выращивать дорогой, вкусный и интересный продукт". Кофе на тот момент мог стоить очень дорого. Таким образом, можно было вырастить на "своей даче" мешок с деньгами.
Но была проблема.
В тропических странах, в колониях, все время шли дожди, поэтому высушить кофе быстро было сложно и проблематично.
Одновременно с этим происходит индустриальная революция, создаются паровые машины, двигатели и тд., тем самым появилась возможность сделать новый способ обработки, которая позволил бы сушить кофе быстрее.
мытая обработка
кофе промывают в каналах
Индустриальная революция оказала огромное влияние на процесс обработки кофе.
Первая мытая обработка появилась на Ямайке в середине 19 века.
Первая мытая обработка появилась на Ямайке в середине 19 века.
В середине 19 века в Великобритании появляются первые паровые двигатели. А значит, что первая мытая обработка появилась именно в британской колонии – на Ямайке.
Главная задача была как можно быстрее высушить кофе, но, как мы помним, при натуральном процессе – это было очень долго.
Поэтому люди пытались придумать как убрать мусильяж с тем, чтобы высушить зерно быстрее. Кстати говоря, где-то в этот же период появилась первая механическая сушка.
Никто на тот момент не думал, чтобы сфокусироваться на качестве кофе, надо было просто быстрее выполнить задачу. В тоже время вкус мытой обработки стал более стабильный, более постоянный и чистый в отличии от натуральной. И что самое главное, этот вкус легче воспринимался публикой.
На тот момент все-таки деньги были важнее вкуса.
Фермерам было не по карманам дорогое оборудование, поэтому они продавали ягоды более крупным компаниям, которые могли их обработать, либо производить натуральную обработку, но получать меньшую стоимость, потому что тогда натуральная обработка имела меньшую ценность.
Как таковых вкусовых предпочтений у людей еще не было, но многие просто привыкли ко вкусу мытого кофе, он оказался более стабильным и понятным, более чистым. Соответственно кофе натуральной обработки не имел не единого шанса выиграть в этой войне. Естественно в этот момент производство натуральной обработки снизилось практически в ноль. Этот период называется «эра пергамино», или, как говорят сейчас "пачмент", потому что продавали по сути зерна в пергаменте. Пергаминизация.
И даже сейчас с точки зрения рынка производство мытой обработки больше, чем производство натуральной обработки. Можно с уверенностью сказать, что "эра пергамино" исторически повлияла даже на то, как сейчас мы воспринимаем натуральную и мытую обработку. Хорошо это или плохо утверждать сложно, главное не строить ожиданий и пробовать каждую из обработок без предвзятого отношения.
Продолжение следует...
Главная задача была как можно быстрее высушить кофе, но, как мы помним, при натуральном процессе – это было очень долго.
Поэтому люди пытались придумать как убрать мусильяж с тем, чтобы высушить зерно быстрее. Кстати говоря, где-то в этот же период появилась первая механическая сушка.
Никто на тот момент не думал, чтобы сфокусироваться на качестве кофе, надо было просто быстрее выполнить задачу. В тоже время вкус мытой обработки стал более стабильный, более постоянный и чистый в отличии от натуральной. И что самое главное, этот вкус легче воспринимался публикой.
На тот момент все-таки деньги были важнее вкуса.
Фермерам было не по карманам дорогое оборудование, поэтому они продавали ягоды более крупным компаниям, которые могли их обработать, либо производить натуральную обработку, но получать меньшую стоимость, потому что тогда натуральная обработка имела меньшую ценность.
Как таковых вкусовых предпочтений у людей еще не было, но многие просто привыкли ко вкусу мытого кофе, он оказался более стабильным и понятным, более чистым. Соответственно кофе натуральной обработки не имел не единого шанса выиграть в этой войне. Естественно в этот момент производство натуральной обработки снизилось практически в ноль. Этот период называется «эра пергамино», или, как говорят сейчас "пачмент", потому что продавали по сути зерна в пергаменте. Пергаминизация.
И даже сейчас с точки зрения рынка производство мытой обработки больше, чем производство натуральной обработки. Можно с уверенностью сказать, что "эра пергамино" исторически повлияла даже на то, как сейчас мы воспринимаем натуральную и мытую обработку. Хорошо это или плохо утверждать сложно, главное не строить ожиданий и пробовать каждую из обработок без предвзятого отношения.
Продолжение следует...
Материал взят с курса Q-processing Level 1.
