анатомия и физиология сенсорного анализа
Сенсорный анализ. Часть 2
Почему восприятие ароматов так важно для понимания вкуса?
Механизм восприятия ароматов гораздо сложнее, чем механизм восприятия вкусов и непосредственно связан с памятью. Мы можем распознать только тот аромат, который мы уже знаем. Вся информация, поступающая из обонятельных рецепторов в мозг, сравнивается с «библиотекой запахов». Чем больше наша библиотека, тем быстрее и точнее мы распознаем ароматы в кофе. В отличие от восприятия вкуса, которое зависит от количества рецепторов, базу ароматов можно нарабатывать. В этом может помочь набор ароматов Scenton.
Механизм восприятия ароматов гораздо сложнее, чем механизм восприятия вкусов и непосредственно связан с памятью. Мы можем распознать только тот аромат, который мы уже знаем. Вся информация, поступающая из обонятельных рецепторов в мозг, сравнивается с «библиотекой запахов». Чем больше наша библиотека, тем быстрее и точнее мы распознаем ароматы в кофе. В отличие от восприятия вкуса, которое зависит от количества рецепторов, базу ароматов можно нарабатывать. В этом может помочь набор ароматов Scenton.
Любой кофе обладает своим уникальным набором ароматических характеристик, которые связаны с его происхождением и терруаром, и формируют букет кофе.
Когда одновременно присутствуют два или более обонятельных стимула, возможен один из 6 результатов:
- Среди известных ароматов воспринимается некоторый новый;
- Два различных аромата воспринимаются отчётливо, при этом внимание сначала фиксируется на одном, затем на другом;
- Ароматы воспринимаются поочередно;
- Ароматы воспринимаются одновременно, но раздельно;
- Один аромат маскирует другой;
- Один аромат нейтрализует другой.
Распознавать вкус мы можем благодаря специализированным рецепторам, расположенным во рту, как на поверхности языка, так и в меньшей степени на нёбе, гортани и глотке. Сгруппированные вместе эти рецепторы формируют вкусовые почки, которые в свою очередь образуют вкусовые сосочки.
Вкусовые сосочки подразделяются на четыре группы: грибовидные (fungiform papillae), листообразные (foliate papillae), округлые (circumvallate papillae) и нитевидные (filiformpapillae), которые различаются по форме, функциям и количеству почек, которые они содержат.
Грибовидные сосочки получили свое имя благодаря своей схожести по форме с грибом. Они расположены на кончике и не передней его части языка, они содержат мало вкусовых почек. Эти сосочки можно увидеть после того, как вы съели что-то окрашенное. Составляют 50% вкусовых почек, наиболее чувствительны к сладкому вкусу.
Листообразные сосочки содержат сотни почек и выглядят как ряд вертикальных складок по бокам языка. Насчитывают 25% от общего количества почек и наиболее чувствительны к соленому и кислому вкусам.
Округлые сосочки имеют округлую форму и также содержат много вкусовых почек. Они находятся в основании языка и напоминают перевернутую букву «V». И несмотря на то, что их меньше, они больше по своему размеру и более выпуклые. Также насчитывают 25% от общего количества почек и наиболее чувствительны к горькому вкусу.
Нитевидные сосочки самые многочисленные и разбросаны по всему центру языка. Они не содержат вкусовых почек, поскольку их задача передавать тактильную информацию, о консистенции кофе.
Листообразные сосочки содержат сотни почек и выглядят как ряд вертикальных складок по бокам языка. Насчитывают 25% от общего количества почек и наиболее чувствительны к соленому и кислому вкусам.
Округлые сосочки имеют округлую форму и также содержат много вкусовых почек. Они находятся в основании языка и напоминают перевернутую букву «V». И несмотря на то, что их меньше, они больше по своему размеру и более выпуклые. Также насчитывают 25% от общего количества почек и наиболее чувствительны к горькому вкусу.
Нитевидные сосочки самые многочисленные и разбросаны по всему центру языка. Они не содержат вкусовых почек, поскольку их задача передавать тактильную информацию, о консистенции кофе.
В публикации используются материалы из курса SCA /Sensory skills и курса Q-grading Arabica
