Процесс дегустации начинается с ряда определенных сенсорных стимулов, а именно молекул аромата и вкусовых компонентов в кофе. Заимствуя компьютерную терминологию, мы можем сказать, что свободные молекулы кофе – это «вводная информация» (стимулы), получаемая нервными окончаниями наших органов чувств. Рецепторная клетка трансформирует стимул в электрохимический импульс — язык нашей нервной системы. Далее эта первичная информация структурируется и посылается в мозг в виде неопределенных «данных» (ощущений). Распознавание этих ощущений происходит после вовлечения соответствующих областей мозга, происходит процесс декодирования и ощущения становятся «итоговой информацией» (восприятием). Восприятие, или чувственное распознание – это психический процесс, в котором берутся некие чувственные данные, обрабатываются и в результате определяются их значения с использованием предыдущего опыта и памяти.

Пороги чувствительности

Когда некое вещество воздействует на наши органы чувств, мозг преобразует сигналы и пытается идентифицировать их. А, чтобы быть распознанным, вещество должно обладать некоторой минимальной интенсивностью. Наши органы чувств имеют минимальный и максимальный пороги чувствительности. Эти пороги могут широко варьироваться в зависимости от наследственности, натренированности и опыта. Выделяют четыре типа порогов:

• Нижний порог ощущения: минимальное количество субстанции, необходимое для возникновения ощущения, которое хотя и может быть воспринято, но не сможет быть идентифицировано. В этом случае мы скажем: «Я что-то чувствую».
• Нижний порог восприятия: минимальное количество субстанции, необходимое для возникновения ощущения, достаточного, чтобы распознать эту субстанцию. В этом случае мы скажем: «Я чувствую карамель».
• Разностный порог чувствительности: такое количество субстанции, которое необходимо добавить к уже распознанному количеству, чтобы различить разницу в его содержании. Другими словами, это дает нам возможность определить разницу в интенсивности субстанции: если мы попробуем водный раствор, содержащий 4 грамма сахарозы на литр, и раствор, содержащий 5 грамм сахарозы на литр, мы не почувствуем разницы между ними. Если вместо 5 грамм раствор будет содержать 35 грамм на литр, мы тотчас поймем, что он слаще первого образца.
• Верхний порог чувствительности: максимальное количество субстанции, после которого мы уже не сможем далее найти различий в интенсивности. В этом случае рецепторы достигают максимальной отметки насыщения.

Органы чувств представляют собой специализированные ответвления нашей нервной системы, ее пути доступа к окружающему нас миру и нашему телу, через которые мы получаем информацию о состоянии обоих.

Наша сенсорная система обладает не только периферической чувствительностью – зрительной, слуховой, кожной (тактильное чувство, а также чувство боли и тепла), химической (обоняние и вкус) – она также имеет и другие формы глубинной чувствительности – наши внутренние чувства – ответственные за ощущения голода и утомления, управляющие нашим дыхательным ритмом и многими другими функциями (органо-висцеральный тракт). Более того, наше тело также обладает двигательным чувством, включающим в себя вестибулярный аппарат (управляет нашим чувством баланса) и соматическую чувствительность (позиция, движение, давление, вибрации).

Природа обеспечила каждый орган чувств отдельными специализированными нервными клетками – рецепторными клетками. Эти клеточки формируют рецепторы, чьи анатомические отделы служат средством связи с окружающим миром посредством различных форм энергии. И действительно, рецепторы подразделяются на типы в зависимости от того, на какую энергию они реагируют:

Энергия света: наша зрительная система реагируют на свет с помощью фоторецепторов;

Химическая энергия: наши чувства вкуса и обоняния реагируют на свободные молекулы в ароматах и субстанциях имеющих вкус с помощью химических рецепторов;

Механическая энергия: наши тактильное и слуховое чувства взаимодействуют с ощущениями давления, движения и звука посредством механических рецепторов;

Тепловая энергия: наше чувство, которое реагирует на изменения температуры и воспринимает тепло и холод посредством терморецепторов.

Существуют определенные ограничения в восприятии:

• Нейрологические, наши органы чувств не способны воспринимать многие проявления этого мира, например, мы не способны воспринимать рентгеновское излучение и звуки до 20 и более 20 000 Гц;
• Личностные и социальные, опыт восприятия у всех людей разный и, например, если вы не пробовали манго, вы никогда не сможете найти этот дескриптор в кофе.

Обоняние, вкус и осязание является тремя основными чувствами, участвующими в сенсорном анализе кофе.

Несмотря на то, что в процессе эволюции чувство обоняния у человека ухудшилось, по подсчетам некоторых исследователей, обоняние человека может различать 4 000 запахов (некоторые источники утверждают, что более 10 000). И тем не менее обоняние в 10 000 раз более чувствительное, нежели чувство вкуса. Нос – это ворота к волшебному миру ароматов, и все же, в противоположность общему мнению, не ноздри являются местом, где происходит восприятие запахов; запахи воздействуют на слизистую оболочку обонятельной системы, расположенной внутри, в самой глубокой части носовой полости, рядом с черепной костью, прямо под мозгом.

Восприятие запахов и ароматов играет ключевую роль в органолептическом анализе кофе, в котором можно обнаружить более чем 800 вкусо-ароматических компонентов. В кофе мы распознаем летучие ароматические компоненты (aromatic components). Аромат возможно распознавать, только если вещество находится в газообразном состоянии.

Смешанные с воздухом молекулы ароматов поступают в нос или ретроназальный тракт к обонятельному органу, который представляет собой слизистую оболочку с мириадами нейронов. Эти обонятельные нейроны представляют собой биполярные элементы, которые простираются от внешней поверхности слизистой до обонятельной луковицы. Множество обонятельных окончаний волосков, которые называются цилии, защищенные тонким слоем слизистой, выступают из нее. Рецепторы, расположенные на волосках, реагируют на молекулы аромата, запуская цепочку биохимической реакции, которая делает возможным перемещение чувственных сигналов по нервным волокнам в мозг.

Вещества, издающие приятные ароматы и воспринимаемые через назальный канал, называются «scents» или «fragrances», а те, которые воспринимаются через ретроназальный канал, в свою очередь, называются «aromas». Таким образом, обоняние стимулируется через два различных пути: первый – прямой (ортоназальный), второй – непрямой (ретроназальный). Вдыхаемые через ноздри молекулы аромата напрямую попадают в обонятельный центр. Обычные потребители обычно путают ощущения, получаемые вдыханием ароматов через ретроназальный путь, со вкусовыми. Этот непрямой путь проходит через канал, соединяющий ротовую полость с носом (носоглотка, или эпифаринкс). Важно учитывать информацию, получаемую от восприятия ароматов, попадающих к обонятельному центру без всяких задержек ретроназальным путем, и получаемую от восприятия ароматов назальным путем, поскольку вместе они составляют полную картину в органолептическом анализе кофе.