анатомия и физиология сенсорного анализа
Сенсорный анализ. Часть 3
Карта вкуса считается устаревшим и лишь отчасти правильным подходом к анализу восприятия вкуса, который появился в результате неправильной интерпретации данных в 1900-х. Он выделяет четыре точных области на языке, имеющих чувствительность к одному из четырех вкусов. Сладость воспринимается рецепторами, расположенными на кончике языка, кислотность и соленость – рецепторами, расположенными по бокам языка, а горечь – рецепторами, расположенными на корне языка. В действительности вкусовые почки не подразделяются на восприятие определенного вкуса, поскольку волокна отдельного сосочка дают многогранный ответ на различные стимулы.
И хотя есть некоторые различия, чувствительность по всей поверхности языка изменяется незначительно.
Сколько существует вкусов?
· Сладкий вкус – связан с восприятием простых углеводов, 1 в 200;
· Соленый вкус – связан с восприятием минеральных веществ, различных солей, 1 в 400;
· Кислый вкус – дает понять, что-либо пища еще не созрела, либо уже испортилась, 1 в 130 000;
· Горький вкус – дает понять, что пища может быть ядовита, 1 в 2 000 000;
· Умами – связан с восприятием белковых продуктов.
· Сладкий вкус – связан с восприятием простых углеводов, 1 в 200;
· Соленый вкус – связан с восприятием минеральных веществ, различных солей, 1 в 400;
· Кислый вкус – дает понять, что-либо пища еще не созрела, либо уже испортилась, 1 в 130 000;
· Горький вкус – дает понять, что пища может быть ядовита, 1 в 2 000 000;
· Умами – связан с восприятием белковых продуктов.
Горечь
Ощущение горечи может варьироваться и становиться неприятным в случае большой интенсивности. Горечь воспринимается легче и с большей продолжительностью, нежели другие основные вкусы. Ее мы ощущаем в кофе благодаря таким алкалоидам как кофеин и тригонеллин, а также хлорогеновой кислоте.
Восприятие горечи значительно варьируется от человека к человеку, так часто для одного она воспринимается как неприятная, или даже опасная, скорее всего из-за того, что в природе горьким вкусом обладают именно ядовитые вещества. С другой стороны, многие вещества, имеющие горький вкус, обладают лечебными свойствами.
При взаимодействии с другими вкусами, горечь заглушается сладостью и усиливается соленостью и кислотностью.
Нежелательная горечь в кофе может быть вызвана дефектами зерна, появившимися в процессе его обработки, а также появляется при слишком сильной обжарке или неправильном приготовлении.
Ощущение горечи может варьироваться и становиться неприятным в случае большой интенсивности. Горечь воспринимается легче и с большей продолжительностью, нежели другие основные вкусы. Ее мы ощущаем в кофе благодаря таким алкалоидам как кофеин и тригонеллин, а также хлорогеновой кислоте.
Восприятие горечи значительно варьируется от человека к человеку, так часто для одного она воспринимается как неприятная, или даже опасная, скорее всего из-за того, что в природе горьким вкусом обладают именно ядовитые вещества. С другой стороны, многие вещества, имеющие горький вкус, обладают лечебными свойствами.
При взаимодействии с другими вкусами, горечь заглушается сладостью и усиливается соленостью и кислотностью.
Нежелательная горечь в кофе может быть вызвана дефектами зерна, появившимися в процессе его обработки, а также появляется при слишком сильной обжарке или неправильном приготовлении.
Кислотность
В кофе можно найти два наиболее важных и сложных класса органических кислот: алифатические кислоты (цитрусовая, яблочная, уксусная, муравьиная, молочная и др.) и хлоргеновые кислоты. При этом ощущение кислотности в кофе нам дает только первый класс кислот.
Для достижения великолепного качества кофе в чашке, кислотность не должна быть слишком интенсивной, но при этом должна чувствоваться, иначе напиток по своему вкусу будет несбалансированным и неприятным. Хороший баланс между сладостью и кислотностью делает кофе более полным, сложным, законченным по своему вкусу.
Восприятие кислотности уменьшается при взаимодействии со сладостью и соленостью.
В кофе можно найти два наиболее важных и сложных класса органических кислот: алифатические кислоты (цитрусовая, яблочная, уксусная, муравьиная, молочная и др.) и хлоргеновые кислоты. При этом ощущение кислотности в кофе нам дает только первый класс кислот.
Для достижения великолепного качества кофе в чашке, кислотность не должна быть слишком интенсивной, но при этом должна чувствоваться, иначе напиток по своему вкусу будет несбалансированным и неприятным. Хороший баланс между сладостью и кислотностью делает кофе более полным, сложным, законченным по своему вкусу.
Восприятие кислотности уменьшается при взаимодействии со сладостью и соленостью.
Сладость
Большое количество веществ имеют сладкий вкус (полисахариды, алкоголь, кетоны, протеины и др.), однако основными органическими компонентами, передающими сладость, являются сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза и др.).
Восприятие сладости в кофе связано с наличием в нем определенных веществ, а именно углеводородов и протеинов. Сладость взаимодействует с другими вкусами и сбалансирует горечь и понижает кислотность и соленость.
Соленость и кислотность увеличивают восприятие сладости.
Большое количество веществ имеют сладкий вкус (полисахариды, алкоголь, кетоны, протеины и др.), однако основными органическими компонентами, передающими сладость, являются сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза и др.).
Восприятие сладости в кофе связано с наличием в нем определенных веществ, а именно углеводородов и протеинов. Сладость взаимодействует с другими вкусами и сбалансирует горечь и понижает кислотность и соленость.
Соленость и кислотность увеличивают восприятие сладости.
Соленость
Соленый вкус, который мы в основном ассоциируем с хлоридом натрия, или обычной поваренной солью, вызывает ощущение солености. В кофе ощущение солености дают нам различные минеральные комплексы.
Также соленый привкус кофе может означать наличие дефектов в зерне, и обычно это редкость, и он возникает в напитке случайно.
Появления в кофе соленого привкуса может быть вызвано неправильной транспортировкой или, в случае с эспрессо, окончанием срока действия картриджа фильтра; особенностями воды.
Горечь и кислотность усиливают соленый вкус; сладость же его смягчает.
Соленый вкус, который мы в основном ассоциируем с хлоридом натрия, или обычной поваренной солью, вызывает ощущение солености. В кофе ощущение солености дают нам различные минеральные комплексы.
Также соленый привкус кофе может означать наличие дефектов в зерне, и обычно это редкость, и он возникает в напитке случайно.
Появления в кофе соленого привкуса может быть вызвано неправильной транспортировкой или, в случае с эспрессо, окончанием срока действия картриджа фильтра; особенностями воды.
Горечь и кислотность усиливают соленый вкус; сладость же его смягчает.
Умами
Этот вкус описывают как особый, вкусный. Он ощущается в меньшей степени, чем соленость и сладость, однако, на сегодняшний день ученые утверждают, что это вкус в чистом виде, и он не смешивается с другими основными вкусами.
Умами (термин «umai» означает аппетитный, изысканный, восхитительный) указывает на вкус, схожий со вкусом глютамата натрия, хотя он может быть также отнесен и к другим веществам, таким как гуанилат и инозинат, поскольку вызываемые ими ощущения, гораздо более сложные, чем от глютамата натрия.
Этот вкус присутствует не только в блюдах восточной кухни, таких как соевый соус и рыбный суп, его также можно найти в мясных блюдах (соуса и бульоны); высокая концентрация умами есть в сыре Пармезан, ингредиентом богатым глютаматом и характерным для итальянской кухни.
Вкус возможно распознавать, только если вещество в жидком состоянии. В кофе мы распознаем на вкус кислоты, сахара, минералы, алкалоиды, которые растворяются в воде (soluble chemical components).
Этот вкус описывают как особый, вкусный. Он ощущается в меньшей степени, чем соленость и сладость, однако, на сегодняшний день ученые утверждают, что это вкус в чистом виде, и он не смешивается с другими основными вкусами.
Умами (термин «umai» означает аппетитный, изысканный, восхитительный) указывает на вкус, схожий со вкусом глютамата натрия, хотя он может быть также отнесен и к другим веществам, таким как гуанилат и инозинат, поскольку вызываемые ими ощущения, гораздо более сложные, чем от глютамата натрия.
Этот вкус присутствует не только в блюдах восточной кухни, таких как соевый соус и рыбный суп, его также можно найти в мясных блюдах (соуса и бульоны); высокая концентрация умами есть в сыре Пармезан, ингредиентом богатым глютаматом и характерным для итальянской кухни.
Вкус возможно распознавать, только если вещество в жидком состоянии. В кофе мы распознаем на вкус кислоты, сахара, минералы, алкалоиды, которые растворяются в воде (soluble chemical components).
В публикации используются материалы из курса SCA /Sensory skills и курса Q-grading Arabica
