Описание профилей органических кислот
Кислота представляет собой сложное химическое соединение, содержащее в составе водород. С латинского языка буквальный перевод «кислый».
Растворы кислот в воде имеют уровень кислотно-щелочного баланса ниже 7. Чем ниже данный показатель, тем выше уровень кислотности.
Разнообразные кислотные компоненты содержатся в кофейных зернах. Различные кислоты встречаются нам ежедневно в различных продуктах питания (фрукты, овощи, молочная продукция и все тот же кофе), образуются они естественным способом в результате многочисленных химических реакций органического характера.
Растворы кислот в воде имеют уровень кислотно-щелочного баланса ниже 7. Чем ниже данный показатель, тем выше уровень кислотности.
Разнообразные кислотные компоненты содержатся в кофейных зернах. Различные кислоты встречаются нам ежедневно в различных продуктах питания (фрукты, овощи, молочная продукция и все тот же кофе), образуются они естественным способом в результате многочисленных химических реакций органического характера.
Говорят, что кислотность — это визитная карточка кофе. Давайте разберемся, как образуются, развиваются и проявляются основные кислоты, которые можно найти в кофе.
Молочная кислота ( Lactic Acid)
Развитие:
Молочная кислота – это еще один продукт ферментации, обычно встречающийся в камчи, квашеной капусте, скисшем/испорченном молоке и т.д. В кофе эта кислота является результатом распада сахаров во время обжарки.
Органические свойства:
Кислотный профайл мягче, чем у яблочной кислоты.
Развитие:
Молочная кислота – это еще один продукт ферментации, обычно встречающийся в камчи, квашеной капусте, скисшем/испорченном молоке и т.д. В кофе эта кислота является результатом распада сахаров во время обжарки.
Органические свойства:
Кислотный профайл мягче, чем у яблочной кислоты.
Lactic Acid (C3H6O3) / Молочная кислота
Уксусная кислота (Acetic acid)
Развитие:
Получается в результате распада углеводов во время обжарки. В больших количествах содержится в мытом кофе за счет процесса ферментации. Концентрация уксусной кислоты достигает своего пика во время обжарки, затем снижается.
Органические свойства:
Увеличиваются в процессе обжарки до распада. Может повысить ароматический характер, но в больших концентрациях может создать нежелательные «ферментные» нотки.
Развитие:
Получается в результате распада углеводов во время обжарки. В больших количествах содержится в мытом кофе за счет процесса ферментации. Концентрация уксусной кислоты достигает своего пика во время обжарки, затем снижается.
Органические свойства:
Увеличиваются в процессе обжарки до распада. Может повысить ароматический характер, но в больших концентрациях может создать нежелательные «ферментные» нотки.
Acetic acid (С2Н4O2) / Уксусная кислота
Яблочная кислота (Malic acid)
Развитие:
Одна из основных кислот, содержащихся в зеленом кофе. Ее содержание уменьшается в процессе обжарки. Медленно начинает распадаться при температуре 190 градусов.
Органические свойства:
У яблочной кислоты более резкий вкус, чем у цитрусовой кислоты, обычно ощущается на боковых сторонах языка.
Развитие:
Одна из основных кислот, содержащихся в зеленом кофе. Ее содержание уменьшается в процессе обжарки. Медленно начинает распадаться при температуре 190 градусов.
Органические свойства:
У яблочной кислоты более резкий вкус, чем у цитрусовой кислоты, обычно ощущается на боковых сторонах языка.
Malic acid (C4H6O5) / Яблочная кислота
Цитрусовая кислота (Citric acid)
Развитие:
Одна из важнейших кислот, содержащихся в specialty кофе. В незрелых зёрнах концентрация цитрусовой кислоты может быть выше. На температуре 176 градусов эта кислота медленно начинает распадаться. Обычно кофе средней обжарки теряет порядка 50% органической цитрусовой кислоты в своем составе.
Органические свойства:
Кислый вкус неспелых фруктов, резкий вкус на нёбе. Этот вкусовой профиль характерен для несозревшего кофе, тем не менее в умеренных концентрациях цитрусовая кислота придает приятный вкус чашке.
Развитие:
Одна из важнейших кислот, содержащихся в specialty кофе. В незрелых зёрнах концентрация цитрусовой кислоты может быть выше. На температуре 176 градусов эта кислота медленно начинает распадаться. Обычно кофе средней обжарки теряет порядка 50% органической цитрусовой кислоты в своем составе.
Органические свойства:
Кислый вкус неспелых фруктов, резкий вкус на нёбе. Этот вкусовой профиль характерен для несозревшего кофе, тем не менее в умеренных концентрациях цитрусовая кислота придает приятный вкус чашке.
Citric acid (C6H8O7) / Цитрусовая кислота
Фосфорная кислота ( Phosphoric acid)
Развитие:
Получается в результате распада неорганического вещества в почве. В своем работе исследователь CQI Йозеф Ривера обнаружил высокое содержание фосфорной кислоты в восточно-африканском кофе (1998/1999).
Органические свойства:
Фосфорную кислоту легко отличить, потому что она придает яркость кофе и в то же время увеличивает его сладость.
Развитие:
Получается в результате распада неорганического вещества в почве. В своем работе исследователь CQI Йозеф Ривера обнаружил высокое содержание фосфорной кислоты в восточно-африканском кофе (1998/1999).
Органические свойства:
Фосфорную кислоту легко отличить, потому что она придает яркость кофе и в то же время увеличивает его сладость.
Phosphoric acid (H3PO4) / Фосфорная кислота
Винная кислота (Tartaric acid)
Развитие:
Несмотря на то, что винная кислота часто встречается в винограде и вине, в кофе она содержится в концентрациях, которые невозможно обнаружить. В данный набор включена только в целях экспериментальной дегустации.
Органические свойства:
Не применимо.
Развитие:
Несмотря на то, что винная кислота часто встречается в винограде и вине, в кофе она содержится в концентрациях, которые невозможно обнаружить. В данный набор включена только в целях экспериментальной дегустации.
Органические свойства:
Не применимо.
Tartaric acid (C2H6O6) / Винная кислота
Растение использует сахара, которые производят в процессе фотосинтеза, и преобразует их в побочные продукты. Первый такой продукт - цитрусовая кислота.
Основные источники кислот в кофе:
Растение использует сахара, которые производят в процессе фотосинтеза, и преобразует их в побочные продукты, первый такой продукт - цитрусовая кислота. С продолжением цикла в зерне образуется яблочная кислота. Чем дольше ягода созревает, тем больше кислот образуется таких, как яблочная или уксусная.
Бонусная кислота - если в почве есть фосфаты в процессе созревания ягод, то растением может быть также произведена фосфорная кислота. Фосфорная кислота - это неорганическая кислота, что значит в молекулярной формуле присутствует такой элемент как железо.
Что влияет на клеточное дыхание?
Почему температура так важна для образования кислот?
В процессе фотосинтеза в течение дня в растении образуются простые сахара, такие как сахароза.
Далее в процессе клеточного дыхания сахара распадаются, высвобождая энергию.
Чем ниже ночью температура, тем меньше частота дыхания у растения и поэтому сохранившиеся сахара могут конвертироваться в кислоты в процессе обжарки.
2.Обработка
- Влажная обработка:
1) Анаэробная среда (без участия кислорода)
2) Замачивание (в результате растворимые компоненты, содержащие в кофе вымываются водой)
- Натуральная обработка:
Также образуется уксусная кислота, не такой однородный. Кислоты развиваются индивидуально, каждая ягода по себе.
- Механически депульпированный кофе - нет мякоти, нет сахаров, нет среды.
3.Обжарка
- Цитрусовая и яблочная кислоты образуются в самом начале процесса обжарки и уменьшаются на первом креке.
- Уксусная кислота - образуется в самом начале процесса обжарки и уменьшается на втором креке.
- Молочная кислота - медленно образуется с начала и до конца обжарки.
- Хлорогеновая кислота - распадается в процессе обжарки на хинную и кофейную кислоты.
4. Метод заваривания
- Хлорогеновая кислота распадается при высокой температуре.
- Экстракция не равна кислотности.
- После заваривания кислоты продолжают распадаться на хинную и кофейную.
- Рост и развитие кофейного куста
- Обработка кофе
- Обжарка кофе
- Метод заваривания
Растение использует сахара, которые производят в процессе фотосинтеза, и преобразует их в побочные продукты, первый такой продукт - цитрусовая кислота. С продолжением цикла в зерне образуется яблочная кислота. Чем дольше ягода созревает, тем больше кислот образуется таких, как яблочная или уксусная.
Бонусная кислота - если в почве есть фосфаты в процессе созревания ягод, то растением может быть также произведена фосфорная кислота. Фосфорная кислота - это неорганическая кислота, что значит в молекулярной формуле присутствует такой элемент как железо.
Что влияет на клеточное дыхание?
- Температура
- Возраст растения
- Наличие фотосинтеза
- Здоровые листья
Почему температура так важна для образования кислот?
В процессе фотосинтеза в течение дня в растении образуются простые сахара, такие как сахароза.
Далее в процессе клеточного дыхания сахара распадаются, высвобождая энергию.
Чем ниже ночью температура, тем меньше частота дыхания у растения и поэтому сохранившиеся сахара могут конвертироваться в кислоты в процессе обжарки.
2.Обработка
- Влажная обработка:
1) Анаэробная среда (без участия кислорода)
2) Замачивание (в результате растворимые компоненты, содержащие в кофе вымываются водой)
- Натуральная обработка:
Также образуется уксусная кислота, не такой однородный. Кислоты развиваются индивидуально, каждая ягода по себе.
- Механически депульпированный кофе - нет мякоти, нет сахаров, нет среды.
3.Обжарка
- Цитрусовая и яблочная кислоты образуются в самом начале процесса обжарки и уменьшаются на первом креке.
- Уксусная кислота - образуется в самом начале процесса обжарки и уменьшается на втором креке.
- Молочная кислота - медленно образуется с начала и до конца обжарки.
- Хлорогеновая кислота - распадается в процессе обжарки на хинную и кофейную кислоты.
4. Метод заваривания
- Хлорогеновая кислота распадается при высокой температуре.
- Экстракция не равна кислотности.
- После заваривания кислоты продолжают распадаться на хинную и кофейную.
В робусте обычно содержится больше фосфорной кислоты, чем в арабике
Яблочная и цитрусовая кислоты
Уксусная кислота
Молочная кислота
Хинная кислота
Фосфорная кислота (неорганическая)
Публикация сделана при использовании материалов с курса Q grader и сайта Coffee Chemistry
- Обе формируются в процессе клеточного дыхания
- Цитрусовая кислота преобладает в зеленом кофе
- Обе содержаться в большем количестве в арабике, чем в робусте
- Яблочная кислота формируется при долгом созревании, при долгом клеточном дыхании.
- Яблочная более деликатная, мягкая
Уксусная кислота
- Образуется в процессе клеточного дыхания, во время ферментации, в процессе обжарки.
- Увеличивается в процессе обжарки, затем начинает разрушаться при температуре 240 С. Если кислоты много то может быть ассоциация с переферментированным кофе, если ее немного, то она положительная.
Молочная кислота
- Образуется в процессе влажной обработке или ферментации
- Возрастает в процессе обжарки
- Продолжает расти с нагревом
Хинная кислота
- Присутствует в зеленом кофе, является защитным компонентом
- В небольшом количестве увеличивается в процессе обжарки, но незначительно
- Образуется в результате распада хлорогеновой кислоты
- Продолжает формироваться после заваривания уже в готовом напитке
Фосфорная кислота (неорганическая)
- Может быть потеряна в процессе обработки, во время замачивания кофе.
- Фитиновая кислота распадается до фосфорной в процессе обжарки, но в целом ее количество увеличивается незначительно.
- В робусте обычно содержится больше фосфорной кислоты, чем в арабике.
Публикация сделана при использовании материалов с курса Q grader и сайта Coffee Chemistry
