Кофейное производство
Процессы и этапы упаковки обжаренного кофе
30 августа 2020
Время прочтения: 11 минут
Разбирая любую индустрию на составляющие, мы уделяем больше внимания деталям, которые необязательно знать каждому, но именно они могут сильно повлиять на общее восприятие продукта. Эти моменты могут показаться незначительными, но в совокупности они повышают качество продукта и лояльность к бренду.
Как вы представляете себе кофейное производство? Мешки с кофе, большие ведра, ростеры (аппараты для обжарки кофе), пыльный воздух и постоянный шум. Примерно так? Возможно.
Но за всеми этими типичными представлениями скрываются детали, которые делают наш продукт лучше для вас.
Как вы представляете себе кофейное производство? Мешки с кофе, большие ведра, ростеры (аппараты для обжарки кофе), пыльный воздух и постоянный шум. Примерно так? Возможно.
Но за всеми этими типичными представлениями скрываются детали, которые делают наш продукт лучше для вас.
В медиапространстве есть множество статей по типу «Кофейное
зерно — от ростка до чашки» или «Путь кофейного зерна» и тому подобное, где рассказывается через сколько рук проходит кофейная ягода прежде, чем оказаться напитком в вашей чашке. Это безусловно интересно, но это где-то там, далеко.
Давайте лучше изучим внимательно обжаренное зерно – это уже ближе и не менее интересно! Возьмите в руки желтую упаковку с кофе. Ничего не замечаете? Пакет как пакет, что тут необычного, скажите вы. Но уже здесь начинаются приключения.
зерно — от ростка до чашки» или «Путь кофейного зерна» и тому подобное, где рассказывается через сколько рук проходит кофейная ягода прежде, чем оказаться напитком в вашей чашке. Это безусловно интересно, но это где-то там, далеко.
Давайте лучше изучим внимательно обжаренное зерно – это уже ближе и не менее интересно! Возьмите в руки желтую упаковку с кофе. Ничего не замечаете? Пакет как пакет, что тут необычного, скажите вы. Но уже здесь начинаются приключения.
Вот, например, перевернутый дегазационный клапан на пакете с кофе. Мало того, что он на другой стороне в отличие от стоковой кофейной упаковки, так еще и расположен чуть выше. Всё потому что мы увеличили пакет и сместили дегазационный клапан вверх на 0,5 сантиметра. В стандартной же пачке клапан всегда идет на одной стороне с зип-локом, мы же его переместили чтобы он был скрыт и защищён.
Мы используем стандартные пакеты, но утолщённые на 40 микрон. Обычно пакет имеет толщину 120 микрон, в нашем случае это 160 микрон. Нас часто спрашивают про биоразлагаемые пакеты, пока, к сожалению, на рынке нет биоразлагаемой упаковки с необходимыми барьерными свойствами. Любая барьерная пленка, способная сохранять качество, будет трехслойной.
Мы используем стандартные пакеты, но утолщённые на 40 микрон. Обычно пакет имеет толщину 120 микрон, в нашем случае это 160 микрон. Нас часто спрашивают про биоразлагаемые пакеты, пока, к сожалению, на рынке нет биоразлагаемой упаковки с необходимыми барьерными свойствами. Любая барьерная пленка, способная сохранять качество, будет трехслойной.
На этом особенности жёлтой пачки не заканчиваются: клапан находится в верхней точке пакета при сгибе. Мы посчитали примерное положение клапана при сгибе: с разным кофе внутри пачки расположение клапана немного меняется, но всегда остётся в верхней точке упаковки. Затем мы переместили его с одной стороны на другую, чтобы зип-замок при сгибе был оставался внутри и ничего не мешало красивой эстетике упаковки. Мелочь, а, пожалуй, приятно.
Пожалуй, мы снова попросим вас взять пачку в руки или же поставить её на стол и отойти на два шага. Вы тоже это видите? Кажется, что информация о кофе напечатана сразу на упаковке, но на самом деле это наклейка. Перед тем, как клеить стикер, мы обрабатываем пакет пищевым обезжиривателем и так добиваемся эффекта «полного погружения», или, проще говоря, очень аккуратной и четкой наклейки, без видимых пятен и пузырей.
Дату обжарки мы проставляем аккуратно по шву. Для желтых и белых пачек мы выбираем черную краску, а для чёрных пачек − золотистый цвет. Итак, упаковка готова.
Фасовка с приятным бонусом
Фасовка обжаренного кофе по весу производится на специальном аппарате. И что здесь может быть интересного, спросите вы. Но, обратите внимание, что мы кладём на 5 грамм больше в большой килограммовый пакет и на 1 грамм больше в маленький 250-граммовый пакет. Так мы не фасуем впритык, а всегда кладем чуть больше — мелочь, а снова приятно. Упаковка готова, кофе завешен!
Фасовка обжаренного кофе по весу производится на специальном аппарате. И что здесь может быть интересного, спросите вы. Но, обратите внимание, что мы кладём на 5 грамм больше в большой килограммовый пакет и на 1 грамм больше в маленький 250-граммовый пакет. Так мы не фасуем впритык, а всегда кладем чуть больше — мелочь, а снова приятно. Упаковка готова, кофе завешен!
Сохраним качество продукта
Прежде, чем запаять пакет, мы пропускаем кофе через азотную установку, или МГС – модифицированную газовую систему. Модифицированная атмосфера отличается от естественной по газовому составу и создаёт оптимальные условия для увеличения срока годности скоропортящихся продуктов и напитков, т.е. условия, в которых они не будут окисляться.
Существует два типа МГС:
− Активная МГС – это замена воздуха в упаковке необходимой смесью газов.
− Пассивная МГС – это среда, которая образуется естественным путём после упаковывания продукта в выбранную плёнку.
Кислород внутри упаковки может окислять продукт, что приводит к потере цвета, вкуса и текстуры. Чтобы уменьшить его количество, в упаковку закачивают азот, который вытесняет кислород, не давая продукту окисляться. Он также мешает росту аэробных вредных микроорганизмов.
Прежде, чем запаять пакет, мы пропускаем кофе через азотную установку, или МГС – модифицированную газовую систему. Модифицированная атмосфера отличается от естественной по газовому составу и создаёт оптимальные условия для увеличения срока годности скоропортящихся продуктов и напитков, т.е. условия, в которых они не будут окисляться.
Существует два типа МГС:
− Активная МГС – это замена воздуха в упаковке необходимой смесью газов.
− Пассивная МГС – это среда, которая образуется естественным путём после упаковывания продукта в выбранную плёнку.
Кислород внутри упаковки может окислять продукт, что приводит к потере цвета, вкуса и текстуры. Чтобы уменьшить его количество, в упаковку закачивают азот, который вытесняет кислород, не давая продукту окисляться. Он также мешает росту аэробных вредных микроорганизмов.
В общем, количество кислорода влияет на срок годности продуктов. В таблице ниже можно увидеть допустимые сроки хранения разной продукции в различных средах:
Продукт
Сырая птица
Рыба
Макароны
Фрукты
Овощи
Выпечка
Сыр
Сырая птица
Рыба
Макароны
Фрукты
Овощи
Выпечка
Сыр
Без упаковки Вакуум
2-3 дня 5-9 дней
1-2 дня 4-5 дней
2-3 дня 6-8 дней
5-7 дней 2-3 недели
1-3 дня 7-10 дней
2-3 дня 6-8 дней
1-3 недели 2-9 недель
2-3 дня 5-9 дней
1-2 дня 4-5 дней
2-3 дня 6-8 дней
5-7 дней 2-3 недели
1-3 дня 7-10 дней
2-3 дня 6-8 дней
1-3 недели 2-9 недель
МГС
1-3 недели
4-6 дней
3-4 недели
1-5 недель
1-5 недель
1-3 месяца
2-12 недель
1-3 недели
4-6 дней
3-4 недели
1-5 недель
1-5 недель
1-3 месяца
2-12 недель
Именно этот этап производства позволяет сохранить свежесть кофе в желтой пачке. Ведь обжаренный кофе окисляется: кислород из воздуха вступает в реакцию с кофейными маслами. Масла постепенно прогоркают, и вкус кофе ухудшается. Правильная упаковка кофе и азот позволяют сохранять вкусовые и ароматические свойства кофе, как минимум, в два раза дольше. Азот – это инертный газ, без цвета и запаха. И важно отметить, что он не влияет напрямую на сам продукт, а лишь лишь вытесняет кислород из упаковочного материала. Так, кофе не окисляется, а развивается, становится ярче.
Как устроена работа станции МГС
Мы используем МГС от китайского производителя Хуайлянь стоимостью около 5000 евро, такая цена обусловлена многофункциональностью аппарата, а также наличием собственных компрессоров.
Как устроена работа станции МГС
Мы используем МГС от китайского производителя Хуайлянь стоимостью около 5000 евро, такая цена обусловлена многофункциональностью аппарата, а также наличием собственных компрессоров.
Основное управление расположено на передней панели.
Что же на ней есть?
− Датчик настройки времени вакуумации
Чем дольше время вакуумации, тем меньше воздуха останется в пачке. Но в то же время он не может создать супер-глубокий вакуум. Из 250-граммовой и килограммовой пачки выкачка воздуха идёт 2-3 секунды.
− Датчик, регулирующий время открытия клапана, который подаёт азот
Здесь время открытия также в среднем составляет 2-3 секунды.
− Датчик настройки времени запайщика
На 250-граммовый и килограммовый пакеты мы ставим 2-2,5 сек на запайку.
Что же на ней есть?
− Датчик настройки времени вакуумации
Чем дольше время вакуумации, тем меньше воздуха останется в пачке. Но в то же время он не может создать супер-глубокий вакуум. Из 250-граммовой и килограммовой пачки выкачка воздуха идёт 2-3 секунды.
− Датчик, регулирующий время открытия клапана, который подаёт азот
Здесь время открытия также в среднем составляет 2-3 секунды.
− Датчик настройки времени запайщика
На 250-граммовый и килограммовый пакеты мы ставим 2-2,5 сек на запайку.
Дополнительно мы встроили редукторы, которые понижают давление в системе и позволяют более точно регулировать подачу азота.
Полка под пакеты устроена под большие объёмы и идеально подходит для пакетов весом в 1 кг. Если же нам нужно расфасовать пакеты по 250 грамм, мы ставим прокладку, например, коробки.
Внутри МГС
Если обойти установку и посмотреть, как машина устроена сзади, то можно увидеть клапан переключения воздуха, который работает на вход и выход.
Здесь стоит специальный фильтр, очищающий от шелухи и силвер скина, которые могут попасть при выкачке воздуха.
Есть также два насоса:
− вакуумный − отвечает за выкачку воздуха и за клапан, который переключает в режимы «Откачать воздух» и «Подать азот».
− насос обычного давления − подаёт питание всем пневмоприводам.
Если обойти установку и посмотреть, как машина устроена сзади, то можно увидеть клапан переключения воздуха, который работает на вход и выход.
Здесь стоит специальный фильтр, очищающий от шелухи и силвер скина, которые могут попасть при выкачке воздуха.
Есть также два насоса:
− вакуумный − отвечает за выкачку воздуха и за клапан, который переключает в режимы «Откачать воздух» и «Подать азот».
− насос обычного давления − подаёт питание всем пневмоприводам.
Но почему нельзя просто вакуумировать кофе?
Вакуумация - это процесс понижения давление воздуха, то есть вакуум, это не бескислородная среда, а среда с пониженным давлением того же самого воздуха в ограниченном объеме упаковки. При этом кислород там есть и составляет тот же 21 процент, что и без вакуума. Понижением давления мы стимулируем зерно к активной дегазации, которая вызывает колоссальное старение зерна. Вакуумировать же зелёное зерно вполне нормально, потому что оно состоит в основном из целлюлозы и в нём нет волатильных веществ.
Также важно учитывать, что после открытия вакуумной упаковки в ней сразу меняется газовая среда, и кофе быстрее стареет. Поэтому вакуум − это очень опасная тема, он возможен, скорее, при использовании глубокой заморозки.
Вакуумация - это процесс понижения давление воздуха, то есть вакуум, это не бескислородная среда, а среда с пониженным давлением того же самого воздуха в ограниченном объеме упаковки. При этом кислород там есть и составляет тот же 21 процент, что и без вакуума. Понижением давления мы стимулируем зерно к активной дегазации, которая вызывает колоссальное старение зерна. Вакуумировать же зелёное зерно вполне нормально, потому что оно состоит в основном из целлюлозы и в нём нет волатильных веществ.
Также важно учитывать, что после открытия вакуумной упаковки в ней сразу меняется газовая среда, и кофе быстрее стареет. Поэтому вакуум − это очень опасная тема, он возможен, скорее, при использовании глубокой заморозки.
Финальные штрихи
Ну что ж, подведём итог: как же поэтапно происходит упаковка пакетов?
− пакет выравнивают
− вставляют под выкачку кислорода, высасывая воздух
− а затем под подачу азота − замещение кислорода.
Упаковка надувается и принимает форму кирпича
− далее формируется шов.
Но и здесь есть нюансы: шов на азотной установке не совсем нас устраивает, он недостаточно симпатичный и надежный. Поэтому мы еще раз формируем шов на запайщике.
Кстати, запайщик у нас от того же производителя, что и МГС. Он удобен и практичен.
После всех этих процессов готовый пакет с кофе подходит к завершающему этапу производства: происходит выкачивание остатка азота через дегазационный клапан, пакет сдувается, внутри остаётся разряженная среда с низким содержанием кислорода.
Ну что ж, подведём итог: как же поэтапно происходит упаковка пакетов?
− пакет выравнивают
− вставляют под выкачку кислорода, высасывая воздух
− а затем под подачу азота − замещение кислорода.
Упаковка надувается и принимает форму кирпича
− далее формируется шов.
Но и здесь есть нюансы: шов на азотной установке не совсем нас устраивает, он недостаточно симпатичный и надежный. Поэтому мы еще раз формируем шов на запайщике.
Кстати, запайщик у нас от того же производителя, что и МГС. Он удобен и практичен.
После всех этих процессов готовый пакет с кофе подходит к завершающему этапу производства: происходит выкачивание остатка азота через дегазационный клапан, пакет сдувается, внутри остаётся разряженная среда с низким содержанием кислорода.
Красивая упаковка
Чтобы окончательно сформировать внешний облик желтой пачки с огоньком, мы еще раз обезжириваем швы пакета и клеем небольшой черный стикер. Теперь пачка готова отправится в кофейню или к вам на кухню!
Чтобы окончательно сформировать внешний облик желтой пачки с огоньком, мы еще раз обезжириваем швы пакета и клеем небольшой черный стикер. Теперь пачка готова отправится в кофейню или к вам на кухню!
И кстати…
Раз в неделю мы делаем контрольный анализ упаковки со склада электронным анализатором, забирая пробу газа из случайно выбранной пачки. Протыкая пачку тонкой иголкой, прибор всасывает газ и анализирует его на датчике окисления. Остаточное содержание кислорода не должно превышать 3%, но мы всегда стремимся к значению менее 2%.
Мы используем газоанализатор CheckPoint 3 O₂/CO₂ с встроенным аккумулятором. Это компактный ручной газоанализатор для контроля содержания кислорода в упаковках с модифицированной газовой средой (МГС). Check Point 3 оснащен высокоточным керамическим датчиком кислорода с продолжительным сроком действия. Датчик СО2 инфракрасный. Он позволяет быстро и легко проверить газ в упаковке.
Раз в неделю мы делаем контрольный анализ упаковки со склада электронным анализатором, забирая пробу газа из случайно выбранной пачки. Протыкая пачку тонкой иголкой, прибор всасывает газ и анализирует его на датчике окисления. Остаточное содержание кислорода не должно превышать 3%, но мы всегда стремимся к значению менее 2%.
Мы используем газоанализатор CheckPoint 3 O₂/CO₂ с встроенным аккумулятором. Это компактный ручной газоанализатор для контроля содержания кислорода в упаковках с модифицированной газовой средой (МГС). Check Point 3 оснащен высокоточным керамическим датчиком кислорода с продолжительным сроком действия. Датчик СО2 инфракрасный. Он позволяет быстро и легко проверить газ в упаковке.
Вот таков путь уже обжаренного зерна: от ростера до готовой пачки кофе. Для нас как компании очень важно не совершать подвигов, а подмечать детали и мелочи, из которых и складываются те самые невидимые невооружённым глазом достижения в виде качественного продукта.
Автор статьи: Сергей Митрофанов
